HACCP全稱是Hazard Analysic Critical Control Point，即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。
HACCP體系是食品安全管理的重要體系，主要針對(duì)食品中的微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行控制，確保食品的安全。
HACCP代表“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”，它是一種在全球范圍廣泛認(rèn)可的預(yù)防性食品安全管理體系。它是一個(gè)預(yù)防性的食品安全控制體系，該體系通過(guò)識(shí)別食品生產(chǎn)各個(gè)階段的潛在危害，并實(shí)施有效的控制措施，從而確保食品在消費(fèi)前是安全的。
HACCP體系具有針對(duì)性、預(yù)防性、經(jīng)濟(jì)性、實(shí)用性、強(qiáng)制性、動(dòng)態(tài)性等特點(diǎn)，其重要性在于從生產(chǎn)角度提供安全控制系統(tǒng)，確保產(chǎn)品從投料開(kāi)始至成品的質(zhì)量安全。
HACCP計(jì)劃中的危害分為生物危害、物理危害和化學(xué)危害三種，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)重大危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。
HACCP體系的核心是七個(gè)原理，這些原理為體系的實(shí)施提供了清晰的指導(dǎo)。包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立臨界限值、建立監(jiān)控程序、建立糾正措施、建立驗(yàn)證程序、建立記錄保持系統(tǒng)等。
1、危害分析（hazard analysis，HA）
首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制定預(yù)防措施。
要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷(xiāo)售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。
2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control point，CCP）
對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)即決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個(gè)階段，包括原料、配方及（或）生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等。
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。
一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
3、確定關(guān)鍵限值對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值
對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCP，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。
經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水分活度、pH、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。
4、建立HACCP監(jiān)控程序（monitor）
建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。
標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCP都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。
每次CCP檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。
5、建立糾偏措施（corrective action，CA）
當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時(shí)，需建立的矯正措施。
當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCP超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包招如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCP超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如伺處理。
6、建立有效的記錄保持程序
建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利記錄、追蹤。需要保存的記錄：
ACCP計(jì)劃的目的和范圍；
產(chǎn)品描述和識(shí)別；
加工流程圖；
危害分析；
HACCP審核；
確定關(guān)鍵限值的依據(jù)；
對(duì)關(guān)鍵限值的驗(yàn)證；
監(jiān)控記錄；
糾偏證錄；
驗(yàn)證活動(dòng)的記錄；
校驗(yàn)記錄；
清潔記錄；
產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)與可追溯性；
害蟲(chóng)控制；
培訓(xùn)記錄；
對(duì)經(jīng)認(rèn)可的供應(yīng)商的記錄；
產(chǎn)品回收記錄；
審核記錄；
對(duì)HACCP體系的修改、復(fù)審材料和記錄。
7、建立驗(yàn)證程序
驗(yàn)證程序雖然經(jīng)過(guò)了危害分析，實(shí)施了CCP的監(jiān)控、糾偏措施并保持有效的記錄，但是并不等于HACCP體系的建立或運(yùn)行能確保食品的安全性，關(guān)鍵在于：
a．驗(yàn)證各個(gè)CCP是否按照HACCP計(jì)劃嚴(yán)格執(zhí)行的；
b．確保整個(gè)HACCP計(jì)劃的全面性和有效性；
c．驗(yàn)證HACCP體系是否處于正常、有效的運(yùn)行狀態(tài)。
這3項(xiàng)內(nèi)容構(gòu)成了HACCP的驗(yàn)證程序。
在整個(gè)HACCP程序中，分析潛在危害、識(shí)別加工中的CCP和建立CCP關(guān)鍵限值，這3個(gè)步驟構(gòu)成了食品危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)操作，它屬于技術(shù)范圍，由技術(shù)專(zhuān)家主持，而其他步驟則屬于質(zhì)量管理范疇。
總的來(lái)說(shuō)，HACCP體系作為一種科學(xué)的食品安全管理方法，已被國(guó)際公認(rèn)并廣泛應(yīng)用于各種食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中。
通過(guò)對(duì)潛在危害的有效控制，HACCP體系有助于確保食品從生產(chǎn)到消費(fèi)全鏈條的安全性。
