HACCP是危害分析關鍵控制點（HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONREOL POINT的簡稱，）它作為一種科學的、系統的方法，應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全，HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO WHO食品法典委員會（CAC）的認同，它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較其重點在于預防而不是依賴呈對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效方法。

 

　　HACCP主要包括7個基本原理：

 

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

 

　　危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。

 

　　企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。

 

原理2：確定關鍵控制點（Critical Control Point-CCP）

 

　　關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。

 

　　CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。

 

　　如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

 

原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）

 

　　關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。

 

　　如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。

 

原理4：確立CCP的監控程序

 

　　應用監控結果來調整及保持生產處于受控企業應制定監控程序，并執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值

 

原理5：確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施（Corrective Actions）

 

　　當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。

 

　　糾正措施一般包括兩步：

 

　　第一步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制

 

　　第二步：確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。

 

原理6：驗證程序（Verification Procedures）

 

　　用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

 

原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）

 

　　企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。