食品危害分析如何做（六）―化學(xué)性危害之真菌毒素類危害
時間：2017-10-18
化學(xué)性危害類型
真菌毒素類危害
水產(chǎn)生物毒素危害
蕈類、植物毒素危害
農(nóng)藥類危害
獸藥類危害
有害金屬危害
化學(xué)品類污染食品的危害
食品添加劑的安全性
真菌毒素類危害
食品的霉菌毒素污染
霉菌是真菌的一部分，是絲狀真菌的統(tǒng)稱。
在自然界分布廣泛，約有4.5萬多種。
食品中常見的真菌及其毒素
每年全世界約有2%糧食因污染霉菌后發(fā)生霉變不能使用。
黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉所產(chǎn)生的一種次生代謝物，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。
1960年英國發(fā)生了“火雞X病”，造成10萬余只火雞死亡。
結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
黃曲霉毒素是一種結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，其基本結(jié)構(gòu)均含有一種稠和二氫呋喃構(gòu)環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)˙1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七種異構(gòu)體。
黃曲霉毒素耐熱，加熱到280℃時才發(fā)生裂解而破壞，所以一般的烹調(diào)加工很難將其清除。
黃曲霉毒素（AFT）的體內(nèi)代謝
AFT在新陳代謝過程中主要發(fā)生羥基化作用和去甲基作用，此外也發(fā)生環(huán)氧化作用，由前致癌物轉(zhuǎn)變?yōu)榻K末致癌物。
AFT如不連續(xù)攝入，一般不再體內(nèi)蓄積，一次攝入后約經(jīng)一周后即可呼吸，尿糞等大部分排出。
對人體的危害
急性中毒
中毒性肝炎：黃疸、嘔吐、厭食、發(fā)燒、急性肝細(xì)胞壞死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水腫。
慢性中毒
中毒性腦病：尸解發(fā)現(xiàn)，發(fā)生明顯的腦水腫并伴有神經(jīng)衰退，肝臟，腎臟和心臟的嚴(yán)重脂肪性變性。
致癌性
神經(jīng)系統(tǒng)腦病
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