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北京聯食認證服務有限公司
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技術園地Technology garden

HACCP計劃在保鮮蘋果中的應用

時間:2013-10-10

物料驗收     挑選     清洗    消毒     分級   稱重、包裝     恒溫貯存

2.1、原料接收:原料蘋果來自公司出口備案基地,要求新鮮,無腐爛變質,果形完整,無損壞,無污染,果子糖度、硬度合格,農藥殘留不超標。購進的內外包裝材料的檢查:檢查內外包裝材料是否來自合格供應商。

2.2、挑選:將腐爛、病蟲害、果繡、損傷、顏色不正常、形狀、規格不符合要求的挑出。

2.3、清洗:挑選好的蘋果放在鋼質傳送帶上,帶動蘋果在滾動中前進,同時用高壓水槍(臭氧水0.8PPM)沖刷蘋果。

2.4、消毒:清洗后蘋果用濃度為100-300PPM次氯酸鈉進行消毒,浸泡時間7-12分鐘,再用清水沖刷蘋果,然后用冷風吹干蘋果表面殘留水分。

2.5、分級:根據對蘋果大小以均勻性進行按要求進行分級。

2.6、稱重、包裝:按照客戶規格要求進行裝箱,標識清楚。

2.7、恒溫貯存:0℃—-1℃貯存,按不同規格、批次標識清晰放置,離地10cm以上,離墻30cm以上,離頂50cm以上。

3.1生物性危害:新鮮蘋果原料從收獲到送到加工廠期間,如果堆放、運輸不當,或受到病菌感染后,容易腐爛,生產環境衛生不好,加工人員特別是包裝間加工人員衛生,消毒不嚴格,造成微生物大量繁殖,設備停機后,再開機前清洗消毒不當,設備內殘留微生物等方面的生物危害。

3.2物理性危害:附著在蘋果皮上的泥沙,進入最終產品,可能對消費者消化道造成物理性傷害。

3.2化學性危害:蘋果原料攜帶的農藥殘留、重金屬超標,腐爛原料中霉菌產生的霉菌毒素,以及生產設備清洗消毒殘留的消毒劑,可能對消費產生化學性危害。

公司名稱:……食品有限公司                        產品描述:保鮮蘋果

銷售和貯存方法:0℃—-1℃貯存  預期用途和消費者:一般消費者,清洗后食用或去皮后食用

公司地址:……食品工業園       

(1)            (2)          (3)           (4)                               (5)         (6)

 

加工

步驟

確定潛在危害

潛在的食品安全危害是顯著的嗎?

(是/否)

對第3列的判斷提出

應用什么預防措施防止顯著危害

這步是關鍵控制點嗎(是/否)

1原料接收

 

蘋果

生物的:致病菌污染,如:大腸桿菌

原料在生長或儲運過程中可能被致病菌污染

通過后道工序清洗消毒控制。

化學的:農藥殘留,如毒死蜱等

原料在生長過程中過量使用農藥或不按期停藥

公司原料來自CIQ備案基地

物理的:沙石等

原料在生長、儲運過程中混入

通過后道清洗消毒以及食用之前需清洗控制

包材接收

紙箱內包袋

生物的:無

 

 

 

 

化學的:化學污染物,如聚氯丙烯

可能使用非食品級包裝材料

供方資格材料、CIQ檢驗報告

物理的:無

 

 

 

 

2.挑選

生物的:致病菌污染

手、工器具清洗不干凈造成污染,OPRP控制。

 

 

化學的:無

 

 

 

 

物理的:無

 

 

 

 

3.清洗

生物的:致病菌污染

手、工器具清洗不干凈造成污染,PRP控制。

 

 

化學的:無

 

 

 

 

物理的:無

 

 

 

 

4.消毒

生物的:有致病菌

 

消毒液濃度及浸泡時間控制不好造成病原體殺滅不全,將對人體造成不可消除的危害

控制消毒液的濃度及浸泡時間

化學的:有

消毒劑有氯液殘留,如不加以控制,將會對人體健康造成不可消除的危害

后面的漂洗工序可消除

物理的:無

 

 

 

 

5.分級

生物的:致病菌污染

手、工器具清洗不干凈造成污染,OPRP控制。

 

 

化學的:無

 

 

 

 

物理的:無

 

 

 

 

6.稱重、 包裝

生物的:致病菌污染

工器具清洗不干凈造成污染,OPRP控制。

 

 

化學的:無

 

 

 

 

物理的:無

 

 

 

 

7.恒溫貯存

生物的:致病菌

貯存溫度控制不當,會造成蘋果霉爛。

0℃—-1℃恒溫貯存

 

化學的:無

 

 

 

 

物理的:無

 

 

 

 

 

通過危害分析確定了需要由關鍵控制點控制的食品安全危害,為確??刂菩Ч?,要明確控制項目、控制限值、如何監控、糾偏措施、驗證以及記錄要求等。

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

關鍵控制點CCP

顯著

危害

對每個預防措施的關鍵限值

監           控

糾偏措施

記錄

驗    證

監控

什么

如何監控

監控頻率

監控

1.物料蘋果接收CCP1

農藥殘留,如毒死蜱等

酶抑制率〈50%

農殘

用農殘

速測儀

檢測

每批

顯示值超

過50%的原

料拒收

原輔料驗

收CCP監控

記錄;

糾偏記錄

每日對記錄進行復查

2、消毒

CCP2

致病菌(大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌)

次氯酸鈉濃度:100-300PPM,消毒時間:7分鐘;

 

 

 

消毒液濃度、消毒時間

試紙檢驗

計時表

 

每半小時

①當濃度低于100PPM或高于300PPM時,應及時添加消毒液或水使其達到關鍵限制范圍內;當消毒時間低于7分鐘或高于12分鐘時應對產品按2條評審后處置②確認偏離的產品單獨存放,評審后處置

消毒過程監控記錄

 

糾偏記錄

不遲于第二個工作日內復查記錄

每周對消毒后的產品進行微生物檢測

                     

 

5、建立驗證程序

  按照HACCP原理,建立驗證程提高置信水平,即前提方案、HACCP計劃和操作性前提方案是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上,它足以控制產品和工藝過程中出現的危害,而且這種控制正被貫徹執行著。驗證程序的要素主要包括:HACCP計劃的確認、CCP點驗證、對HACCP系統的驗證、執法機構強制性驗證等。。驗證包括對HACCP監控記錄的審核、對監控所用的監視和測量設備的校準或檢定、對產品的檢驗,以及內部審核等形式。

針對建立的CCP監控程序對CCP實施監控,以及對出現采取糾正、糾正措施進行驗證的活動,均要有相關記錄并保存一年以上。

7、小結

保鮮蘋果的生產是一個相對簡單的生產過程,但在種植過程中存在化學性危害的可能性較顯著,針對國內種植的現狀,單面積小、受周圍環境因素影響較顯著,加強對原料蘋果質量檢測項目和頻率非常有必要。在生產過程中對CCP實施監控,確??赡軡撛诘氖称钒踩:Φ玫接行Э刂?,防止、消除或將危害降低到可接受的水平,確保進入流通領域的蘋果是安全的食品。

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