豆腐是我國的傳統食品，含有蛋白質、脂肪和糖類，營養豐富。但由于目前豆制品生產是傳統的手工操作，加之衛生條件差，且部分豆制品含水分又高，故在豆制品生產、銷售中微生物污染將直接影響其衛生質量。近年來，隨著HACCP系統在食品生產中每環節的廣泛應用，孝義市衛生防疫站將其應用于豆腐的生產、銷售過程中，以探求有效的衛生監督方法。

 

　　1 HACCP系統應用前豆腐生產場所及環境的衛生問題總的來看:豆腐生產、銷售場所及環境衛生較其他食品加工、銷售行業（如冷飲食品、糕點加工等）差，其廠房簡陋、防蠅、防塵設施不健全。加工設備、工具破舊、衛生條件差、銷售多為露天，且無防蠅、防塵設施。

 

    2 HACCP系統應用前豆腐生產、銷售過程中各環節的衛生問題詳見表1。表1 孝義市HACCP系統應用前豆腐生產、銷售各環節微生物消長趨勢（略）
 

其微生物含量極高（細菌總高達10×10⁵ 個/g，大腸菌群高達30×10個/100g），而經加熱（煮漿）后明顯下降，其降低幅度:細菌總數為99.50%，大腸菌群為100%。但煮漿隨著點鹵、過包、成型等環節，接觸生產管道（流槽）、鹵水和包布等工具、容器后，微生物含量又逐漸增高，成品再經6～8h存放，細菌總數增至1.8×10⁵ ～10×10⁵ 個/g，大腸菌群也由未檢出升至70～20×10個/100g。出廠銷售的成品再經盛裝容器、售貨員的手及售貨工具等，細菌總數又比出廠前的成品高0.2～1.6倍，大腸菌群又比出廠前的成品高1.11～4.5倍。

 

　　3 確定HACCP，建立GMP 綜上所述，我們確定煮漿、生產設備、管道（流槽）、包布、鹵水、成品存放環境、售貨員的手、售貨工具、銷售環境都是豆腐生產、銷售過程中的HACCP。為此，食品衛生監督員對豆腐生產、銷售單位實施了全面衛生監督，審查了其生產設備GMP，把預防或控制措施應用于各個操作環節， 具體如下:

 

    （1）原料浸泡前必須用自來水預沖洗，磨漿機班前、班后須用熱水徹底清洗。

 

    （2）煮漿溫度必須達90℃以上。維持5～10min。

 

　　（3）鹵水配制時，其用水溫度必須達到80℃以上。

 

    （4）包布用前必須徹底清洗，并蒸煮10～15min，用后必須洗凈、晾干。

 

    （5）生產中輸漿管道（流槽）、生產用容器及售貨工具（如秤盤），使用前必須用熱堿水刷洗或消毒。

 

    （6）設置了成品存放間（內設防蠅、防塵、降溫設施）。（7）搞好生產、銷售場所及周圍環境和從業人員的個人衛生。

 

     4 HACCP系統應用后豆腐生產、銷售過程中各環節衛生狀況 詳見表2。表2 孝義市HACCP系統應用前后豆腐生產、銷售各環節微生物污染情況 生產環節 細菌總數（略 ）


注:HACCP應用后各環節均未檢出致病菌，*為（個/cm² 或個/100cm² ）

 　　通過改進措施并從效果觀察結果看:改進后豆腐生產、銷售各環節的微生物含量較改進前均有不同程度的降低，其中細菌總數降低幅度在51.43%～99.47%，變化最明顯的鹵水、售貨員手、煮漿和包布，分別降低了99.47%、98.87%、98.23%和97.84%，大腸菌群降低幅度為41.25%～100%，變化最明顯的是包布和售貨員手，均降低了100%。

     由此表明:HACCP系統的應用，對降低豆腐生產、銷售過程中各環節的微生物含量，改善成品衛生質量的效果是 肯定的。

 

     5 建議

 

    （1）加強對豆腐生產、銷售單位的衛生監督檢查，完善各項規章制度，提高其自身管理水平，以期進步提高豆腐衛生質量。（2）應該設計容易拆卸的輸送豆漿（特別是煮漿）的管道，以便于清洗和消毒。（3）豆制品提倡小包裝，運送成品應設專車，杜絕成品露天運輸。（4）上市的豆制品應設專室或專柜出售，其工具、容器必須專用、專消毒。