武昌魚，學名團頭魴(Megalobrama amblycephala)，原產(chǎn)于湖北鄂州梁子湖^[1]。其味鮮美，肉質(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，是淡水魚中的名優(yōu)品種。豆豉武昌魚、清蒸武昌魚、風干武昌魚、鹵鮮武昌魚等軟罐頭食品因其方便、衛(wèi)生、無須冷藏等特點，近幾年來湖北地區(qū)迅速發(fā)展起來的淡水魚深加工產(chǎn)品，能夠暢銷全國各地，被眾多消費者青睞。

HACCP是危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critcal Control point)的簡稱，是使食品加工企業(yè)從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害的預防性方法^[2]。團頭魴具有淡水魚水份含量高，體內(nèi)酶的活性比較旺盛的特點，易于腐敗變質(zhì)。為了使產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量得到有效控制，在武昌魚深加工過程中應用HACCP方法是十分必要的。

一、材料與方法

1、樣品來源：半成品與成品豆豉武昌魚均來自鄂州市梁子島水特產(chǎn)工貿(mào)有限公司。

2、主要儀器

水浴恒溫培養(yǎng)箱；電熱干燥箱；超凈工作臺；高壓殺菌鍋；恒溫水浴鍋；

3、培養(yǎng)基

4、空氣中微生物總數(shù)測定（用空氣沉降法^[3]）

取裝有普通培養(yǎng)瓊脂的平皿5個，暴露在每個車間的5個不同位置的空氣中，10分鐘后蓋上平皿，置36℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48小時后根據(jù)每平皿的菌落數(shù)進行計算。

5、臺面、手套等食品接觸面的菌落總數(shù)測定（用表面涂布法^[4]）

取2.5×2cm無菌濾紙片5片，用無菌生理鹽水浸濕后，分別貼于被檢物體的不同部位，持續(xù)1分鐘后取下放入盛有25ml無菌生理鹽水的帶玻璃珠的三角燒瓶中，強力振蕩形成均液后按GB4789.2進行菌落總數(shù)測定

6、原料、半成品、成品細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌的測定

菌落總數(shù)測定按GB4789.2進行，大腸菌群檢測按GB/T4789.34進行，致病菌測定主要檢測沙門氏菌，按GB/T478.4進行。

7、PH值測定：按GB/T10786《罐頭食品的pH測定》進行

8、保溫試驗

取包裝好的軟罐頭成品作為檢驗樣品，置36℃下保溫10天，觀察保存期內(nèi)軟罐頭有無脹袋，內(nèi)容物有無泄露。

二、HACCP研究方法

1、對武昌魚加工進行危害分析

危害分析是指危害成份的危害程度分析，及加工過程中從原料到成品可能被污染或加重危害成份的分析。

豆豉武昌魚的加工工藝流程如下：

    原料魚驗收  預處理  調(diào)味、油炸  封口   殺菌 包裝
表1  武昌魚加工中危害評估

2、確立關鍵控制點（CCP）

關鍵控制點是指食品加工過程中的任何環(huán)節(jié)，其失控會使產(chǎn)品質(zhì)量對食用者造成不可接受的危害。因此，確定武昌魚加工過各中的關鍵控制點如下：原、輔料驗收，殺菌。

3、制訂關鍵限值

關鍵限值是指保證關鍵控制點能有效控制而規(guī)定的指標最高允許值，我們根據(jù)有關規(guī)定制訂關鍵限值如下：

⑴原料魚驗收：原料限收經(jīng)過普查無污染的區(qū)域（如梁子湖區(qū)）農(nóng)戶養(yǎng)殖的原料魚。

⑵殺菌：殺菌溫度115℃，時間 50分鐘，反壓為0.2Mpa 。

4、監(jiān)控方法

為了確保CCP得到有效控制，我們采取了如下監(jiān)控方法：

⑴每年對原料生產(chǎn)區(qū)域進行普查，確定當年適合加工的原料來源區(qū)域；每天收購原料魚時由驗收員詳細記載原料產(chǎn)地和原料養(yǎng)殖者身份資料，并作出記錄。

⑵監(jiān)控殺菌時壓力、溫度和時間情況，并做詳細記錄。

5、對CCP出現(xiàn)偏差時采取的糾偏措施

⑴拒收：在投產(chǎn)前，發(fā)現(xiàn)原料不符合所規(guī)定的收購區(qū)域等異常情況，應拒收，停止加工。

⑵糾偏：在CCP出現(xiàn)偏差時，能重新處理排除危害的。例如殺菌過程中發(fā)現(xiàn)時間或溫度偏差時，可根據(jù)殺菌F值的要求及時調(diào)整溫度和時間，重新殺菌。

⑶隔離：在CCP出現(xiàn)偏差，未找到原因和糾正前，對成品進行隔離評估，找到原因，加以糾正。

三、實施HACCP管理對工藝過程產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的影響

為了研究HACCP控制的有效性，我們對鄂州市梁子島水特產(chǎn)工貿(mào)有限公司在實施HACCP管理后生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進行了微生物分析，結(jié)果如下：

1、各生產(chǎn)車間微生物污染情況分析，見表2，表3

表2  生產(chǎn)前各車間的細菌總數(shù)（cfu/cm²）

表3  生產(chǎn)結(jié)束消毒前各車間的細菌總數(shù)（cfu/cm²）

2、   豆豉武昌魚在生產(chǎn)過程中的微生物消長情況，見表4

表4在生產(chǎn)過程各工序原料、半成品及成品微生物生長情況

3、       豆豉武昌魚在經(jīng)過保溫試驗后微生物及PH值的變化，見表5

表5  豆豉武昌魚保溫試驗后微生物及PH值變化 

四、分析與討論

1、從原料到成品的生產(chǎn)過程中，嚴禁使用違反食品安全衛(wèi)生質(zhì)量要求的添加物的使用，不可能產(chǎn)生藥殘、農(nóng)殘的污染。故沒有進行相關檢測。

2、公司形成了比較完善的質(zhì)量管理體系，加工設備、器具、場地等每單位時間生產(chǎn)結(jié)束和開工前，均能按要求及時清洗消毒。因此表2所示生產(chǎn)前車間空氣中及食品結(jié)束面細菌總數(shù)較低，而由表3 可見，生產(chǎn)過程中車間空氣中及食品接觸面細菌總數(shù)有所增高，且原料處理車間、裝袋及真空封口車間及油炸車間食品接觸面細菌總數(shù)較高，說明這些工序過程中，存在微生物二次污染的可能性。

3、原料魚經(jīng)過剖殺、三去、漂洗后，微生物含量呈明顯增加趨；經(jīng)過油炸工序，對微生物有較大的抑制作用，在裝袋和真空封口過程中，細菌數(shù)又有了一定程度的增加，殺菌后，產(chǎn)品的細菌基本被殺滅，在包裝過程中無微生物增加的跡象（見表4）。因此確定殺菌為關鍵控制點符合HACCP原理。

4、隨機抽樣進行產(chǎn)品保溫試驗，經(jīng)過36℃下保溫10天的產(chǎn)品，PH值維持不變，微生物也沒有增殖（見表5），能較好地保持商業(yè)無菌狀態(tài)。可以判定關鍵限值能有效控制產(chǎn)品符合軟罐頭食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量要求。

綜上所述，研究和應用HACCP原則，結(jié)合淡水魚加工過程的實際加強質(zhì)量控制，能有效控制食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，能在生產(chǎn)中取得良好的效果。