7.3.5 流程圖、過(guò)程步驟和控制措施

7.3.5.1 流程圖

應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類(lèi)別的流程圖。 流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià) 可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。

流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，流程圖應(yīng)包括：

a) 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；

b) 源于外部的過(guò)程和分包工作；

c) 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；

d) 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；

e) 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。

根據(jù) 7.8 要求,食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過(guò) 驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。

7.3.5.2 過(guò)程步驟和控制措施的描述

應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過(guò)程參數(shù)和（或）其實(shí)施的嚴(yán)格程度，或影響食品 安全的程序，其詳略程度足以實(shí)施危害分析(見(jiàn) 7.4)。

還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求 （如來(lái)自執(zhí)法部 門(mén)或顧客） 。

上述描述應(yīng)根據(jù) 7.7 的要求進(jìn)行更新。

以上是標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)容，以下是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)條款的理解與分析：

 （1）流程圖的作用 流程圖是用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)，清晰、簡(jiǎn)明地描述從原料接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工 過(guò)程，及有關(guān)配料等輔助加工步驟。

流程圖的繪制，為評(píng)價(jià)食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供了基礎(chǔ)。

（2）流程圖的內(nèi)容

組織應(yīng)繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過(guò)程的流程圖。

適宜時(shí)，流程圖的內(nèi)容包括：

① 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；

② 源于外部的過(guò)程和分包工作；

③ 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；

④ 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；

⑤ 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。

（3）流程圖繪制的注意事項(xiàng)

① 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和詳盡的列出加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。

② 需注意的是，為有助于危害識(shí)別、危害評(píng)價(jià)和控制措施評(píng)價(jià)，除了繪制產(chǎn)品流程圖 外，還可繪制其他的圖表或車(chē)間示意圖或用文字進(jìn)行描述（如氣流、人流、設(shè)備流、物流 等） ，以顯示其他控制措施的相關(guān)位置及食品安全危害可能引入和重新分布的情況。

③ 流程圖繪制完成后，食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證所繪制流程圖的準(zhǔn)確性。 驗(yàn)證無(wú)誤的流程圖應(yīng)作為記錄予以保存。

（4）過(guò)程步驟和控制措施的描述要求

所謂過(guò)程步驟和控制措施描述也就是平常所說(shuō)的工藝描述，即對(duì)過(guò)程流程圖中的每一 步驟的控制措施進(jìn)行描述。描述的詳略程度，應(yīng)以保證實(shí)施危害分析時(shí)的需要為原則。

工藝描述的內(nèi)容包括過(guò)程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序， 還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來(lái)自顧客或主管部門(mén)） 。

應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn) 7.7 條款的要求適時(shí)對(duì)工藝描述進(jìn)行更新。