1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：
(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；
(2)按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；
(3)檢驗技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；
(4)消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結(jié)果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。
2.HACCP控制體系的特點
HACCP作為科學的預防性食品安全體系；具有以下特點：
(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。
(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設(shè)計上防止危害進入食品。
(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風險。
(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
(5)HACCP強調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。?