對于簡單的經營活動，管理人員可以通過對所做工作的親自觀察來實行控制。但是，對于復雜的經營活動，主管人員就不可能事事都親自觀察，而必須選出一些關鍵控制點，加以特別的注意。有了這些關鍵點給出的各種信息，各級管理人員可以不必詳細了解計劃的每一細節(jié)，就能保證整個組織計劃的貫徹執(zhí)行。

1.定義:

　　監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下,并且準確真實進行記錄,用于以后的驗證。
    　首先應制定監(jiān)控計劃或程序即What, How ，Frequency， Who。 
    　進行監(jiān)控的目的或意義是:
   　 ①記錄追蹤加工操作過程,使其在CL范圍之內；
   　 ②確定CCP是否失控或是偏離CL,進而應采取糾正措施；
   　 ③為一個記錄說明產品在符合HACCP計劃要求下生產的,即加工控制系統的支持性文件,而且在驗證時特別官方審核驗證是非常有用的資料。

   　 2.制定監(jiān)控計劃或程序
    　①監(jiān)控什么? 
   　 (What will be monitored) 
  　  就是確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵界限(測量,觀察)。
    　 ②如何監(jiān)測(How critical limITS and preventive measures will be
　　monitored)即如何進行監(jiān)控關鍵界限和預防措施。

   　 首先是保證快速結果,而微生物學實驗則既費時,費樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗證,產品檢驗時確定進行微生物學方法檢驗。

   　 在前幾年的HACCP研究過,大都仍采取微生物學監(jiān)測,但從快速檢驗方法著手解決時間問題,如快速細菌分析儀等,在一段時間內十分流行。通過發(fā)展,用物理,化學方法則要快速而且可以通過化學的,物理的監(jiān)控相應地控制了微生物,注這需要有科學依據以及實驗結果,專家評審等支持性文件。

   　 一般常用的方法有:溫度計(自動或人工),鐘表,PH計,水活度計(AW)。鹽量計,傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度,相應的環(huán)境以及校驗都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測量儀器的誤差,在制定CL值應加以充分考慮。

   　 ③監(jiān)測的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)控最好,如自動溫度,時間記錄儀,金屬探測儀,因為這樣一旦出現偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調整,一旦偏離關鍵界限就采取糾正措施。應注意:連續(xù)檢測儀器的本身也應定期查看,并不是設置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動記錄的周期愈短愈好,因為其影響產品的返工和損失,監(jiān)控這些自動記錄的周期至少能使不正常的產品進入裝運前就能被分離出。當然有的自動監(jiān)測設備同時裝有報警裝置， 就不影響產品的安全,不用人工監(jiān)控自動記錄。

    　如果不能進行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現可能了現的偏離CL或操作限值。應充分考慮到產品生產加工是否穩(wěn)定或變異有多大　　產品的正常值與關鍵界限是否相近?加工者對出現危害后受影響的產品量多少?

  　  ④誰來監(jiān)控(Who will monitoring):

   　 明確責任,一般是生產線上的操作工,設備操作者,監(jiān)督人員,質量控制保證人員,維修人員。不論是誰進行監(jiān)控,當然最好是方便,有責任心,以及有能力進行的人員來完成,這些人員應該具有以下水平或能力:

  　  經過CCP監(jiān)控技術的培訓
   　 完全理解CCP監(jiān)控的重要性
   　 有能力進行監(jiān)控活動
   　 能準確地記錄每個監(jiān)控活動
    　發(fā)現偏離關鍵界限應立即報告,以便能及時采取糾正措施。
   　 注意:所有的記錄每個由操作者簽字或署名

　　關鍵控制點監(jiān)控控制程序

　　1.0   目的　　提供進行關鍵控制點監(jiān)控的步驟和方法。

　　2.0   范圍　　適用于公司關鍵控制點監(jiān)控的全部活動。

　　3.1   HACCP小組負責制定和確認關鍵控制點監(jiān)控計劃；

　　3.2   總經理負責審核批準關鍵控制點監(jiān)控計劃；

　　3.3   各相關部門負責實施關鍵控制點監(jiān)控計劃；

　　3.4   質檢部負責監(jiān)督檢查關鍵控制點監(jiān)控計劃的實施狀況。

　　4.0   程序

　　4.1   明確監(jiān)控原則

　　關鍵控制點監(jiān)控原則是：準確，、及時、簡明、經濟。準確指，監(jiān)控結果能真實反映關鍵限值的實際狀況，以有效控制顯著危害；及時指，監(jiān)控反應能夠在最短時間內發(fā)現偏離關鍵限值的情況，盡可能實現實時連續(xù)監(jiān)控，以降低危害和減少損失；簡便指，監(jiān)控方法盡可能簡單，便于掌握和操作；經濟指，較少的人力、物力、財力的投入。

　　4.2   確定監(jiān)控對象
　　根據《關鍵限值技術報告》，各產品HACCP計劃的關鍵控制點的關鍵限值即為監(jiān)控對象。

　　4.3   確定監(jiān)控方法
　　HACCP小組針對每個HACCP計劃的每個關鍵限值確定相應的監(jiān)控方法，形成關鍵限值與相應監(jiān)控方法的監(jiān)控組合。監(jiān)控方法包括監(jiān)控步驟和使用的監(jiān)控儀器設備。監(jiān)控方法的確定需符合監(jiān)控原則。

　　4.4   確定監(jiān)控頻率
　　HACCP小組根據每個關鍵限值與監(jiān)控方法的監(jiān)控組合的特性確定監(jiān)控頻率。監(jiān)控包括連續(xù)監(jiān)控和非連續(xù)監(jiān)控，對非連續(xù)監(jiān)控應確定監(jiān)控周期。應盡量采用連續(xù)監(jiān)控方法，非連續(xù)監(jiān)控的監(jiān)控周期應盡可能短，以使失控時需處理的產品盡量少。

　　4.5   確定監(jiān)控人員
　　HACCP小組負責確定實施每個監(jiān)控過程的監(jiān)控人員。監(jiān)控人員一般為生產線上的操作人員、設備操作人員、質量監(jiān)督人員和維修人員。監(jiān)控人員的確定包括以下過程：

　　a) 明確各特定監(jiān)控過程的監(jiān)控人員的職責；
　　b) 初步選擇與特定監(jiān)控過程密切相關的人員；
　　c) 對擬確定為監(jiān)控人員的人員進行相應監(jiān)控崗位的監(jiān)控技術和方法的培訓，確定培訓內容，并進行考核；
　　d) 將考核合格人員確定為監(jiān)控人員，并填寫《HACCP監(jiān)控人員考核記錄》，歸檔備案。

4.6   監(jiān)控儀器設備的校準

　　HACCP小組負責制定《監(jiān)控儀器設備校準計劃》，質控部負責組織有關方面按該計劃對監(jiān)控儀器設備進行校準，并填寫《儀器設備校準記錄》。投入現場使用的儀器設備必須處于校準合格狀態(tài)。

　　4.7   編制關鍵控制點監(jiān)控計劃
　　HACCP小組負責將4 . 1~4 . 6的活動及其結果編制成《關鍵控制點監(jiān)控計劃》，其主要內容包括：
　　a) 描述監(jiān)控原則；
　　b) 以不同HACCP計劃為單位，描述每個關鍵控制點的監(jiān)控對象（關鍵限值）；
　　c) 描述針對每個監(jiān)控對象的監(jiān)控方法包括監(jiān)控過程和使用的儀器設備和相應關鍵限值的監(jiān)控組合；
　　d) 描述每個監(jiān)控對象的監(jiān)控頻率；
　　e) 描述負責每個監(jiān)控過程的監(jiān)控人員的職責、技能要求、培訓內容，并將培訓合格的《監(jiān)控人員名單》附后；
　　f) 收入《監(jiān)控儀器設備校準計劃》

　　4.8   監(jiān)控計劃的確認
　　HACCP小組對照“監(jiān)控原則”的要求，對《關鍵控制點監(jiān)控計劃》進行確認，發(fā)現問題及時糾正，并填寫《關鍵控制點監(jiān)控計劃確認記錄》。

　　4.9   監(jiān)控計劃的批準
　　總經理對《關鍵控制點監(jiān)控計劃》進行審核批準，發(fā)現問題時責成HACCP小組予以糾正，直至批準，并在《關鍵控制點監(jiān)控計劃確認記錄》上簽字。

　　4.10  監(jiān)控計劃的實施及監(jiān)督檢查
　　各部門負有關鍵控制點監(jiān)控職責的監(jiān)控人員負責實施《關鍵控制點監(jiān)控計劃》。質檢部負責對實施狀況進行監(jiān)督檢查，每周檢查一次，并填寫《關鍵控制點監(jiān)控計劃實施狀況檢查表》。質檢部對檢查中發(fā)現的問題，向責任部門發(fā)出《糾正措施處理單》，并監(jiān)督責任部門完成糾正措施。

　　控制點種類繁多，所用標準也是多種多樣的